Hamurun 48 saatlik ritüeli

Porta Italiana'da hamur, fırından önce başlar. Sabah açılan her top, bir önceki günün sessizliğini taşır: soğuk oda, ölçülmüş hidrasyon, sabır.

Caputo unu seçilir çünkü protein yapısı 420 derecelik taş fırında yırtılmaz, gerilir. %70 hidrasyon, dilimde hava cepleri bırakır; fakat bu oran, mill testi yapılmadan masaya çıkmaz. Unun her partisi tartılır, not edilir, gerekirse su ayarlanır.

"Pizza hızlı pişer. Hamur yavaş düşünür."

Çift fermantasyon

İlk maya, oda sıcaklığında kısa bir uyanış. Ardından 4°C'de 36-48 saat. Asidite yavaş yükselir; hamur ekşi değil, derinleşir. Dilimde bu, kenarın çıtırlığı ve içinin süt gibi yumuşaklığı olarak okunur.

Acele, kurumsal sofrada affedilmez. Aynı şekilde hamurda da affedilmez. Misafir 90 saniyede pizza görür; biz 48 saat bekleriz.

Servise yansıyan disiplin

Her pizza aynı sabah açılır. Öğleden sonra kalan top, akşam menüsüne zorlanmaz. Bu kural, özel oda davetlerinde bile değişmez: protokol, fırının ritmine uyar; tersi olmaz.